Desarrollo de un prototipo de Lechuga empacada en la parroquia Chuquiribamba, cantón Loja, provincia de Loja

Abstract

La desinfección es uno de los procesos más utilizados en el manejo poscosecha para conservar por mayor tiempo la calidad organoléptica y reducir la carga microbiana del producto, tomando en cuenta esto, se planteó el desarrollo de un prototipo de lechuga empacada, aplicando diferentes tipos de desinfectantes, con el propósito de generar valor agregado garantizando la calidad e inocuidad y el mayor tiempo de vida útil del producto; para conseguir esto primero se estableció los tratamientos definitivos (hipoclorito de sodio a 200 ppm – T2, aceite esencial de tomillo a 5 ppm - T3 y ozono a una concentraciones de 20 ppm – T4) para la desinfección en base a los resultados del análisis organoléptico de las pruebas preliminares; segundo, los tratamientos fueron analizados en cuanto a las características de calidad (organolépticas, físico – químicas y microbiológicas) y en base a estos resultados se definió el mejor tratamiento y las condiciones óptimas para la desinfección. Los resultados muestran que el tratamiento testigo presenta valores de calidad inferiores al resto de tratamientos. En el caso de las lechugas de repollo los tratamientos 2, 3 y 4 presentaron comportamientos similares (sin diferencias estadísticamente significativa) en los atributos organolépticos (apariencia, textura y sabor), composición química (% de humedad, proteína, carbohidratos y lípidos, cenizas y fibra), y presencia de coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras; sin embargo, el T4 evidenció un mayor tiempo de refrigeración (63 días) que el T2 (35 días) y el T3 (42 días); con estos resultados se definió que el mejor tratamiento para la lechuga en repollo fue el T4, que corresponde a las lechugas desinfectadas con ozono a 20 ppm por un tiempo de inmersión de 10 minutos, conservado las características de calidad durante 63 días; este mismo análisis se realizó para la lechuga en hoja, donde el mejor tratamiento resulto ser el aceite esencial de tomillo a una concentración de 5 ppm durante 5 minutos de inmersión, con el cual se pudo conservar 35 días las características de calidad del producto.