Evaluación de la vida útil de la zanahoria aplicando tres desinfectantes diferentes, en la parroquia Chuquiribamba, cantón y provincia de Loja

Abstract

La desinfección constituye un factor muy importante para asegurar la calidad e inocuidad del alimento para el consumo humano, para ello existen varios agentes desinfectantes capaces de disminuir el efecto de los factores de deterioro y con ello alargar el tiempo de vida útil. El presente proyecto de tesis tuvo como finalidad evaluar la calidad de la zanahoria cortada en cubitos y desinfectada mediante la aplicación de tres tipos de desinfectantes; para ello se realizó pruebas preliminares con cuatro desinfectantes a diferentes concentraciones (hipoclorito de sodio 50,100 y 150 ppm; ozono a 20 y 40 ppm; aceite esencial de orégano y tomillo a 20, 30 y 40 ppm), para luego establecer tres tratamientos definitivos (hipoclorito de sodio a 100 ppm – T2, ozono a 40 ppm – T3 y aceite esencial de orégano a 30 ppm- T4), a los cuales se evaluó la calidad mediante los cambios organolépticos, físico-químicos y microbiológicos durante el tiempo de almacenamiento. Los resultados muestran que en todas las características de calidad del producto existen diferencias significativas entre el tratamiento testigo (T1) y los demás (T2, T3 y T4). En estos últimos se observa que no existen diferencias estadísticamente significativas en la composición química y en los atributos organolépticos (color, sabor y textura); sin embargo, el tiempo de almacenamiento fue de 28 días para T2 y T3, mientras que para T4 fue de 35 días; en cuanto a la carga microbiana se observa que el T4 contienen la menor cantidad de coliformes, mohos y levaduras y ausencia de E. coli. Con lo cual se concluye que el tratamiento 4 presentó mayor tiempo de vida útil, los parámetros de desinfección fueron: el tipo desinfectante es el aceite esencial de orégano, la concentración es 30 ppm y el tiempo de inmersión del producto es de 5 minutos; finalmente, los costos variables de producción para elaborar 227 gramos de este producto, es de 0,30 USD con un precio de venta al público de 0,40 USD considerando 30 % de utilidad.