Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:
https://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/12496| Título : | Evaluación de la carne bovina que se expende en el mercado municipal del cantón Chaguarpamba, provincia de Loja |
| Autor : | Barba Pino, Jorge Mora Reyes, César Enrique |
| Palabras clave : | GANADO BOVINO ANÁLISIS DE LA CARNE SALUD PÚBLICA ANÁLISIS POST MORTEM ANÁLISIS ANTE MORTEM ANÁLISIS SENSORIAL |
| Fecha de publicación : | 2014 |
| Editorial : | Loja: Universidad Nacional de Loja |
| Resumen : | El presente trabajo fue ejecutado en el Cantón Chaguarpamba, en el Camal y Mercado Municipal en el cual se realizó la “Evaluación de calidad de la carne Bovina que se expende en mercado Municipal del Cantón Chaguarpamba, provincia de Loja” para la realización de la presente investigación se plantearon se plantearon los siguientes objetivos: Coadyuvar con la sociedad de la ciudad de Chaguarpamba mediante la evaluación de la carne de bovino¬¬; Evaluar la cadena de obtención de la carne bovina desde la llegada de los vacunos hasta el expendio de la carne; Analizar la carne desde los puntos de vista sensoriales, organolépticos y microbiológicos que se expende en la ciudad de Chaguarpamba; Formular una propuesta para el mejoramiento de las condiciones de faenamiento, transporte y comercialización; Realizar la socialización de los resultados obtenidos en la investigación, a los señores tercenistas Para el cumplimiento de los objetivos se aplicó un análisis de estadística descriptiva, en la que valoró: el flujograma del beneficio de los animales desde la llegada de los vacunos hasta la salida en despiece al mercado y el comportamiento del músculo influenciado por: la temperatura y Ph, se midieron cada 2 horas, con tres frecuencias, así como se tomó muestras de carne para el análisis microbiológico; además se realizó pruebas de catación con músculo y carne, con miembros de la población consumidora. Se llegaron a las siguientes conclusiones El transporte de los animales se realiza satisfactoriamente, pero no cuenta con una zona de desembarque y corrales, para que los animales pasen el período de observancia que es de 24 horas, así como el proveerlos de agua limpia para que beban. La muerte que se les da a los vacunos es por paro cardiaco, sin que previamente se haya duchado en agua fría para provocar mayor circulación sanguínea, y antes del puntillazo insensibilizarles (provocar la inconciencia de los animales), con la finalidad de que no tengan una muerte cruenta. El Ph de la carne desciende rápido en el espacio de 6 horas de tiempo llega a 5,29 de acides, estimulado por una temperatura que no desciende de 25,03 0C, ya que no se le somete a un proceso refrigeración aspecto que influye en la aparición de la carne p.s.e. (Pálida, suave, suelta y exudativa)” El desarrollo microbiológico provocado por Enterobacterias, e. coli y coliformes, en las 6 primeras horas se mantienen en un rango de aceptación para el consumo humano, pero si se adquiera la carne pasado de éste tiempo no se recomienda el consumo, debido a que las bacterias se multiplican en progresión geométrica. Los catadores novatos de distinto sexo y de diferentes edades calificaron en promedio para sabor y textura para carne con 8,87/10 mientras que para músculo calificaron con 7,52/10 |
| Descripción : | This work was executed in Canton Chaguarpamba in the slaughterhouse and Municipal market in which the "Assessment of quality of bovine meat is sold in Municipal Market Canton Chaguarpamba province of Loja" for the realization of this was done the following objectives: Contribute to society Chaguarpamba city by assessing beef, Evaluate the chain of production of beef from the arrival of the cattle to the sale of meat.,Analyze the meat from the points of sensory and microbiological meat that is sold in the city of Chaguarpamba view organoleptic.,Develop a proposal for improving the conditions of slaughter, transport and marketing, Perform the socialization of the results of the investigation, Mr. sellers To fulfill the objectives of descriptive statistical analysis, which was applied evaluated: the flowchart of the benefit of the animals from the arrival of the cattle to exit the market exploded and muscle behavior influenced by temperature in the measured temperature and Ph, every 2 hours, with three frequencies and meat samples for microbiological analysis were taken; plus cupping tests was performed with muscle and flesh, with members of the consumer population. They came to the following conclusions Transporting animals is successful but do not have a landing area and pens for animals to pass the compliance period is 24 hours and the supply clean water to drink. The death that is given to cattle is cardiac arrest, without having previously been showered in cold water to cause increased blood circulation, and before insensibilizarles puntillazo (cause unconsciousness of the animals), with the purpose of not having a bloody death. The pH of the meat falls fast in 6 hours time of acidity reaches 5.29, stimulated by a temperature that does not descend from 25.03 0C, since it is not subjected to a cooling process aspect influencing the appearance of the PSE meat (Pale, soft, loose and wet)” In microbiological growth: Enterobacteriaceae bacteria, E. coli and coliform in the first 6 hours remain in the range of acceptance for human consumption, but if it's past time meat consumption is acquired is not recommended because bacteria multiply geometrically. |
| URI : | http://dspace.unl.edu.ec/jspui/handle/123456789/12496 |
| Aparece en las colecciones: | TRABAJOS DE TITULACION AARNR |
Ficheros en este ítem:
| Fichero | Descripción | Tamaño | Formato | |
|---|---|---|---|---|
| César Enrique Mora Reyes.pdf | 2,71 MB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.